Yavaş Zeytinyağı

İlk örneği Orhanlı Taşbaskı Zeytinyağı olan “yavaş” zeytinyağları bir tarım ürünü değil. Yavaş zeytinyağı, üretiminden sofraya konuluşuna kadar diğer canlıların yaşamını destekleyen bir ekosistem ve en azından 2600 yıllık bir geleneği devam ettiren bir doğa kültürü mirası. Bir şişe yağın üretimi görünmez bağlarla binlerce hayvana, bitkiye ve insana dokunuyor. Bu yüzden zeytin, binlerce yıl boyunca kutsal kabul edilmiş, kesilmemiş ve adına “ölmez ağacı” denmiş.

Yavaş Zeytinyağı beş ana kategorideki yirmi farklı kriter esas alınarak üretiliyor:

Ağaçlar
– Yağın deliceye (yabani zeytin) aşılanarak yetiştirilmiş bir zeytin ağacından elde edilmesi. Ağacın dikim olmaması.
– Zeytinliğin tercihen güney yönüne bakması.
– Zeytin arazisinin eğimli veya tümsek yapıda olması.
– Aşılanırken kullanılan ırkın yerli ırk olması.
– Ağaçların tercihen yaşlı olması.

Zeytinliğin işlenmesi
– Zeytinliğin hiç sulanmaması.
– Zeytinliğin hiçbir şekilde ilaçlanmaması.
– Zeytinlikte hiçbir kimyasal gübre veya başka sentetik ürün kullanılmaması.
– Zeytin toprağının hiçbir makineyle sürülmemesi. Yalnızca atla yüzey sürümü yapılması veya hiç sürülmemesi.
– Zeytinliğin, zeytin hasadı zamanı dışında mera olarak kullanılması ve zeytin ağaçlarının altında hayvanların otlatılması.

Ekosistem
– Zeytinliğin etrafına tel çekilmemiş olması, bu sayede zeytinliklerin içerisinde yaban hayvanlarının dolaşımının özgür olması.
– Zeytin ağaçlarının ekosistem bütünlüğünü koruması.
– Zeytinliğin yüksek biyolojik çeşitliliğe sahip olması.

Hasat
– Zeytinin elle toplanması.
– Zeytin çırpılırken ağaca zarar verilmemesi
– Hasat sonrasında zeytinin uzun süre bekletilmemesi.
– Zeytinin yağhaneye doğal malzemeler içinde taşınması.

Sıkım
– Yağın taşbaskı tekniğiyle sıkılması.
– Sıkım sırasında yüksek sıcaklıkta su kullanılmaması.
– Sıkım aşamasında yağın santrifüj vb. teknolojik müdahale görmemesi.

Akdeniz Zeytin Ekosistemi

Akdeniz’de binlerce yıldır zeytin, insan ve keçi birlikte yaşıyor. Delicelere (yabani zeytinler) bir bir aşılanan zeytin ağaçlarının oluşturduğu birliğe “zeytin ormanı” demek yanlış olmaz. İnsan eliyle dikilmediği için zeytinlerin arasında dönümlerce boşluk bulunabiliyor. Orkideler de dahil olmak üzere çam orman örtüsü altında hayatta kalamayan pek çok bitki için bu açıklıklar sığınak niteliğinde. Altında otlatma yapılan zeytinliklerde bu açıklıklar korunuyor. Bu yüzden zeytinlikler çevreleriyle düşünüldüğünde, onlarca canlının ihtiyaç duyduğu çok farklı alanları yaratan birer vaha, bir orman.
İnsan ve keçinin dayanışması ile kuzeye bakan yamaçlar çam ormanı ve çalılığa, güneye bakan yamaçlar da zeytinlik ve otlaklara dönüşüyor. Zeytin zamanı zeytinlikte otlatma, sözlü bir yasağa tabi. Bu zamanda keçiler kuzey yamaçlardaki ormana sokuluyor. Bu süreç, zeytinliklerdeki otların büyümesine ve çoğalmasına fırsat veriyor. Aynı zamanda çam ormanında otlatmaya bağlı bitkiler için alan açıyor. Yasak bitince keçiler tekrar zeytinliklere sokuluyor ve zeytin ağaçlarının sağlıklı bir şekilde büyümesini sağlıyor.

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Zeytin ağaçlarının arasında hayvanlar otlamazsa aralarında hızla maki çalıları büyüyor ve ağaçların zeytin vermemesine neden oluyor. Zeytin ekosistemlerinde evcil keçi ve koyunlar otlamazken bu görevi alageyik ve dağ keçisi gibi yabanıl otoburlar gerçekleştiriyordu. Alageyiklerin ve dağ keçilerinin azalmasıyla onların yerine koyun ve keçi gibi evcil otoburlar geçti ve zeytin ekosistemlerinin binlerce yıl sağlıklı bir şekilde yaşamasını sağladı. Bugün altında hayvan otlamayan zeytinliklerde toprak sürülmek zorunda kalıyor ve bu da yağdaki minerallerin azalmasına, zeytin ağaçlarının hastalanmasına ve sonuçta ilaç kullanımına neden oluyor. Bu nedenle zeytin ağaçları için aralarında hayvanların otlaması hayati önem taşıyor.

Zeytincilik Anadolu’da “kurda, kuşa, aşa” düsturuyla yapılıyor. Bu yüzden bir kadim zeytinliğin içinde birkaç dönüm açıklık da bulunabilir birkaç dönüm çamlık, meşelik de. Böylece arasına tek bir çit çekilmemiş binlerce dönüm arazi, onlarca farklı bitki grubu, yüzlerce farklı hayvan, mantar, böcek için bir zeytin ormanına dönüşüyor. Şöyle de diyebiliriz. Ege’nin bugünkü zeytinlikleri binlerce yıl önce içinde geyik sürüleri gezen, leoparın, sırtlanın hayatta olduğu; delicelik, yüksek maki ve meşeliklerin hayatta kalabilen son örneği. İşte Akdeniz’in kadim zeytinlikleri bu nedenle değerli. İnsan kadar tilkinin ve kuşların da yaşamına dokunabildiği için.

Delice

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Yabani zeytin “delice”, hayatına küçük bir top çalı olarak başlar. Genellikle de kermes meşesi gibi büyük bir çalının içinde büyür. Kermes meşesi dikenleriyle deliceyi korur. Bu zamanlarında delice de dikenlidir. Gözünüz alışkın değilse zeytin olduğunu anlayamazsınız. İşte keçinin iştahını kaçıran da bu dikenler. Delice keçiden kaçmak için boylanmaya başlar. İki ayak üstünde bir keçinin boyunu aştı mı artık rahattır. Keçi bu aşamadan sonra delicenin büyümesinde bir engel değil, bir yardımcıdır. Yapraklar büyür, dikenler yok olur ve küçük meyveleri bollanır. Aşı için işte tam bu vakit doğrudur.

Aşı

Delice vakti gelince budanır, kalem veya göz aşısı ile aşılanır. Aşı yapılan kalem ehli zeytinden alınır. İzmir bölgesinde deliceye genellikle erkence ve memecik ırkları aşılanır. Nedeni bu zeytinlerin yağlık olmasıdır. Üç kilo zeytin bir litre yağ verebilir. Erkence özellikle bir mantar türü için en uygun ırktır. Phoma oleae olarak isimlendirilen mantar meyve zamanı zeytini daha dalındayken olgunlaştırıp yenecek hale getirir. Zeytinin acı suyunu da yok eder. Yemelik zeytinin en makbulü bu şekilde üretilir ve adına hurma veya furma denir.

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Anadolu’da rastladığınız bir dağ zeytininin gövdesinde iki hayat yaşanır. Gövdenin altı delice, üstü zeytin. Bir gövdede iki farklı can, belki 3000 yılı aşacak yaşamlarına başlar, ölmez ağacı olurlar.

Aşılanan ağaçlar yıllar geçtikçe büyür. Başka bir deyişle zeytin, zeytin yapmayı öğrenir. Ağaç her yıl biraz daha büyür, biraz daha fazla zeytin yapar. Keçi sürüleriyle zeytinler birbirlerine bakar. Zeytinci çobanlar, ağaçların her birine ufak bir “çağıl” örer. Çağıl bazen birkaç taşın bazense ufak bir duvarın zeytinin hemen önündeki meyile örülmesiyle, suyu tutmak için yapılan bir tarım yapısı. Genellikle çok küçük olan çağıllar gücünü zamandan alır. Bir kez örüldü mü yüzlerce yıl düşen her yağmur damlasını tutup zeytinine verir. Yaşlı zeytinliklerin hemen hepsinde bu çağıllara rastlarsınız. Çağıllar genç zeytinlere de birer birer yapılır. Yavaş Zeytinyağı’nın zeytinliklerine traktör girmez, çok gerekliyse insan veya hayvan gücüyle yüzeysel olarak sürülür. Yavaş Zeytinyağı’nın kadim zeytinliklerinde zehir kullanılmaz ve asla sulama yapılmaz. Böylece hem böcek çeşitliliği hem de tek yıllık bitki çeşitliliği korunur ve desteklenir.

Zeytin Zamanı

Zeytin olgunlaşıp dökülmeye başlamasıyla zeytin zamanı başlar. Önce dip zeytini toplanır. daha sonra tüm zeytinin olgunlaşması beklenir. Ağacın altında kuruyan zeytine “kızılcakuru” denir. Az yağ verse de toplamamak olmaz.

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Ayakta bir keçi boyunda iken aşılanan zeytin aşı tutunca iki insan boyunu geçer. Meyveleri elle toplamak için ya ağaca çıkılır ya da sırık (çırpak) kullanılır. Çırpakla ağaca vurulmaz diyor bir zeytinci: “Dalların arasına sıkıştırılıp çırpak titretilir, yoksa zeytin yaralanır, küser. İşin sırrı zamanı bilmekte, çırpakla zeytine olgunken gitmekte, yoksa düşmez ki, şimdilerde sırık bilenin de elinde bilmeyenin de. Ağaca erken vuruyorlar. Bizim zeytin ırklarımız ermeden hasada uygun değil”. Başka bir zeytinci de “İnsan çocuğunu döver mi?” diyor.

Bir zeytinci aile zeytini kendi aşılar, çağılını kendi örer, tüm yıl elleri zeytinin üstündedir. Çocukları olunca da zeytin ağacı hediye ederler ve bakımını o çocuğa verirler. “Tırnak zeytini” çocuğun ilk hediyesi, ilk sorumluluğudur. Bir ömür birbirlerine baksınlar diye. Önce kendinden düşen zeytinler elle toplanır, sonra çırpakla dallar silkelenir ve örtüye düşürülür. Toplanan zeytinler tahta kasa veya kendir çuvallara doldurulur ve işliğe götürülür.

Sıkım

Zeytin sıkmak zahmetli ve ayrıntılı bir iş. Dünyadaki bilinen en eski zeytin işliklerinden biri Urla Klazomenai’de, 2600 yaşında. Bu coğrafyada insanı en çok hayrete düşüren şeylerden biri belki de 2600 yıllık bu işlikteki sistemle, Orhanlı Köyü’nde “Yavaş Zeytinyağı” üretilen işlikteki sistemin aynı olması. İon kolonilerinden Persler’e, Romalılar’dan Bizans’a, Osmanlı’ya ve şimdiye kadar devam eden bir yolculuk. Devletler, diller, sınırlar geçici, zeytinlikler, dönen taş ve kültürler baki.

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Bir yağın Yavaş Zeytinyağı olabilmesi için ağacı, aşısı kadar sıkımı da önemli: “Taş taşta dönecek, zeytini hamur edecek, yağını çıkaracak.” Yağın sıkımı için önce toplanan zeytinler kendir çuvallarda işliğe taşınıyor. Burada önce zeytinler yıkanıyor. Sonra yavaş yavaş, tane tane değirmene yollanan zeytinler iki taş değirmenin arasında iyice eziliyor. Bu pürenin adı zeytin hamuru. Hamurun kıvamı da ustalık işi, usta tamam diyene kadar taş döner, zeytini ezer. Hamur tekneye alınınca üzerinde başka hiçbir şey yapmadan yağ belirmeye başlıyor. Çok eskiden beri bu yağa hamur yağı veya “zeytin sütü” denir. Mide rahatsızlıkları için içildiği, sırt ağrıları, cilt kuruluğu için masaj yağı olarak kullanıldığı biliniyor.

Hamur yağı elle toplanıyor. Zeytin hamurunda oluklar açılıp yağın birikmesi bekleniyor, maşrapa ile gıdım gıdım biriken yağ alınıyor. Yağ alınırken fabrika mecburen duruyor, yani hamur torbalara doldurulmuyor. Bu yüzden zeytin sütünün üretimi sadece iyi niyet ve sabıra bağlı. Zeytin sütü çok hafif bir yağ gibi gelse de içildikten birkaç saniye sonra boğazda hafif bir yanma bırakıyor, arkasından da tastamam bir zeytin kokusu veriyor. Hamur olan zeytin daha sonra sıkım torbalarına alınıyor. Torbalar üst üste yığılınca, sadece kendi ağırlığı ile ezilen hamur başka bir tür yağını damlatmaya başlıyor. Bu yağa ise “torba yağı” deniyor. Torba yağı yiyebileceğiniz en iyi ve en ham yağlardan biri. Aslında sızma yağ adını torba yağından alıyor.

Bir sonraki aşamada ise dizilen torbalar ağırlıkla eziliyor. Antik Klazomenai’de de bu sistem aynı, sadece makine yerine taş ve çark sistemleri kullanıyor. Torbalar tek tek baskıya diziliyor, içlerine az az su veriliyor. Suyun kullanımı isteğe bağlı, verilmezse kuru baskı olur ama yağın bir kısmı torbalarda hamurun içinde kalır. Su verilecekse de en önemli kural ılık olması ve eli yakmaması çünkü “Eli yakan, zeytini de yakar”. Baskı çalıştıktan sonra torbalardan yağ ve zeytinin suyu “karasu” ayırma kaplarına akıyor. Bu kaplar ilk mühendislik harikalarından, bileşik kaplar esasına dayanan bu ayrıştırma sistemi, hala aynı şekilde kullanılmaya devam ediyor ve kendiliğinden alta çöken karasuyu üstte kalan yağdan ayırıyor. Bir taşbaskı işliği gezerken bazen Efes antik kentini gezer gibi hissedersiniz. Kaplar yeni, fakat fikirler ve zanaat çok ama çok eski.

Baskıdan çıkan yağ dinlenmeye alınır. Altı dar bu kaplarda üst üste iki musluk bulunur. Zeytinyağı üste çıkar, alttaki musluktan karasu, diğer musluktan yağ alınır. İşlik hak usulü çalışır, yani para yerine yağ da geçer. Zeytini getiren, yağın küçük bir kısmını işlik sahibine bırakır. Arada para alışverişi olmaz. Yağın sıkımdan sonra üç hafta beklemesi tavsiye edilir “kendine gelebilmesi” için. Santrifüjden geçmeden yalnızca dinlenerek içindeki tortulardan ayrılan Orhanlı Taşbaskı Zeytinyağı, Ulamış Kalkınma Kooperatifi’nde şişeleniyor

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Bağlar

Bir yağ şişesinin görünmez bağları ve hikayesi alabildiğine geniş alanlara ve sayısız canlıya dokunur. Anadolu’da bunun gibi onlarca ürün var. Onları bulup keşfettikçe “tüketici” kavramı anlamsızlaşmaya başlıyor. Keza bu denli üretken bir kültürün içinde tüketmek mümkün mü bilemiyoruz. Belki de sadece dost olmak mümkündür. İnsanların bu yağ karşılığında emeklerini paylaşmalarını hayal edelim. Bir tabak yağdan çıkan bağlar, şişeden geçip, işlikteki ustalara, zeytincilere, keçi ve koyun sürülerine, çobanlara, çam ormanlarına, meşelere, orkidelere, dağ lalelerine, arılara, balcılara, çakallara, sincaplara ve deliceye kadar uzanıyor.

Öyleyse, şimdi gerçekten afiyet olsun. Kurda, kuşa ve bize.

 

Yavaş Zeytinyağı’na buradan ulaşabilirsiniz.

“Zeytinyağı ve Masalı” yazımıza buradan ulaşabilirsiniz.

Change this in Theme Options
Change this in Theme Options